El mollete de Antequera

Se trata de un panecillo casi plano, de miga blanda y muy esponjosa, poco cocido, ligeramente enharinado y de forma ovalada o redonda.

El mollete es, por excelencia, de Antequera (Málaga). Es un pan con historia y reconocimiento. Parece ser que los primeros molletes pudieron ser panecillos dulces, como atestigua una receta de hace más de 500 años, recuperada de un legajo culinario del siglo XVI, que se encontraba cosida a mano entre los márgenes de un libro de cuentas de la familia Marqués de la Vega. Sus renglones torcidos, aunque con letra bastante clara en castellano antiguo, aparecen plagados de términos gastronómicos en los que los protagonistas son la harina, la leche y los huevos, bajo el nombre de molletes reales. Se encuentra digitalizada en el Archivo Municipal de Antequera.

Más parecido al mollete que conocemos hoy, es el mollete del que habla, junto con el pan francés un acta capitular de 19 de octubre de 1775. En este acta se concede autorización a Manuel Esbrí para amasar pan francés y molletes:

“se vió un memorial de Manuel Esbrí solicitando licencia para amasar pan francés y molletes con un decreto del señor corregidor e informe de la Diputación de mes. Y en vista de todo acordó la ciudad concederle dicha licencia celándose sobre la buena calidad y peso cabal de ambas especies y señalando a uno y a otro dos cuartos más del precio común del pan, que en el día viene a ser el de 10 cuartos al que deben venderse, así el pan francés como la libra de molletes”.

Este pan, elaborado durante mucho tiempo de forma artesanal, comenzó a entrar en los circuitos comerciales de la mano de la industrialización del sector en 1997 sobre la empresa familiar y se ha promovido activamente la incorporación del mollete de Antequera al Atlas de Patrimonio Inmaterial de Andalucía que está elaborando el Instituto de Patrimonio Histórico de la Consejería de Cultura de Andalucía.


Algunos panaderos nos hablan de la ascendencia claramente árabe de este panecillo. A nadie se le habrá pasado su cercanía con la pita, aunque el mollete tiene miga (en lugar de bolsillo). Y es lógico pensar en tal origen, pues no sólo Al-Andalus fue durante mucho tiempo tierra compartida por judíos, cristianos y musulmanes, sino que su clima y sus cultivos hacían de esta tierra candidata a la réplica de la panadería y la repostería del otro lado del estrecho.

Al ver el mollete, ya uno imagina que se inventó para aprovechar harinas de poca fuerza, que no estaban destinadas a lograr grandes hogazas. Por eso, la clave de su composición se encuentra en una adecuada mezcla de harina floja y harina de trigo duro (también muy habitual en los panes “catetos” andaluces y muy utilizado para elaborar las harinas especiales para fritura de pescado en Andalucía).

  
Método de elaboración

• Se mezclan las harinas con los demás ingredientes. Se amasa hasta conseguir una masa elástica, brillante y sedosa.
• Se deja fermentar cubriendo la masa para que no se seque la superficie. Puede refrigerarse la masa toda la noche. Dependiendo de las temperaturas se hará en la cocina o en nevera.
• Se atempera la masa (si ha estado refrigerada). Se desgasifica con un amasado suave. Se divide en porciones de 100 gramos. Se forman bolas bien selladas, que se dejan reposar 15 minutos. De esta manera, el gluten se relaja y será más fácil formar los molletes.
• Calentar el horno a 200º. Si es posible, utilizar una piedra de cocción.
• Al terminar el reposo, coger cada bola de masa y estirarlas con las manos (o con rodillo) hasta obtener discos de 12-15 cms de diámetro y medio centímetro de grosor. Se colocan sobre una couche enharinada y se espolvorean muy ligeramente con harina. Se cubren a medida que se van estirando.
• Durante la segunda fermentación deben alcanzar su máximo volumen antes de ir al horno, pero hay que tener cuidado con la sobre-fermentación.
• Se pasan a la pala y se colocan en el horno. Crecerán algo –poco- a lo alto más que a lo ancho, por lo que se pueden poner cerca unos de otros. Al introducirlos en el horno, bajar la temperatura a 180-190º. Es opcional añadir vapor, pero ayuda a que la corteza se expanda sin greñar y luego se conserve húmeda y tierna. Cocer durante 10-11 minutos.
• Se dejan enfriar sobre rejilla y se toman tibios, fríos o tostados. Se congelan muy bien.

Planeta Antequera

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